Canilla de Cordero Glaseada con pure de yuca al romero.
Por Roxanna Salaverry
Restaurant Manos Morenas
INGREDIENTES:
6 Canillas de Cordero.
1 Cebolla roja.
1 Cucharada de Ajos.
Aceite de Oliva.
1 Litro de Fondo de Cordero.
200 ml. de Chicha de Jora.
100 grs. de chancaca picada.
Bouquet Garní con bastante tomillo y Romero.
PREPARACION:
Sazonar las canillas con sal, pimienta y ajos.
En una sartén grande dorar en aceite de oliva las
canillas de 2 en dos, dorarlas bien por todos lados,
irlas retirando de la sartén cuando estén super doradas.
En una olla poner el aceite de oliva, dorar la cebolla en mini brunoise y el ajo, cocer a fuego lento, agregar la chicha de jora, subir el fuego y esperar que se evapore el alcohol y quede el aroma, agregar en ese momento la chancaca y el fondo de carne bien concentrado y dar un hervor.
En una olla ancha, grande y chata, poner las canillas de cordero, colarle encima la salsa que hemos preparado con un bouquet garní, ver que todas las canillas estén cubiertas por la salsa. Bajar el fuego, con el fuego muy bajo dejarlas tapadas por 6 horas para que se vayan haciendo a fuego lento, de esta manera la carne estará super suave y empezará a querer separarse del hueso. Nunca exceder de los 85º C.
En ese momento ya están listas. Dejarlas en la olla y poner la salsa en otra olla más pequeña para reducirla, volcar toda esta salsa encima de la olla de las canillas para que se glaseen, además de que la salsa nos sirva para salsear los platos.
PURE DE YUCA AL ROMERO
1 ramita de Romero.
100 grs. de Mantequilla.
250 ml. de Crema de Leche.
600 grs. de Yuca amarilla.
Sal y Pimienta Blanca.
Poner a hervir la crema de leche con la rama de romero, una vez que hierva retirar el romero.
Hervir la yuca pelada con bastante sal, apenas esté lista, prensarla caliente por 3 veces. Adicionarla a la crema de leche, agregar mantequilla y sazonar con sal y pimienta blanca
DECORACION:
Poner en la base del plato el puré de yuca, encima la canilla de cordero glaseada, salsear.
Decorar con una ramita de romero en flor.
