Ceviche "Caballero de los Mares"
Por Roxanna Salaverry
Manos Morenas Restaurant
4 porciones.
CEVICHE DE CONCHAS NEGRAS
40 Conchas negras cerradas
1 Cebolla roja grande
8 Limones
2 Cucharadas de Culantro picado
½ Rocoto picadito ó 2 ajíes Limo rojo
1 Cucharada de ajos
2 Cucharadas de Esencia de Pescado (Fumet reducido)
Sal
Sazonador
Pimienta negra recién molida
Limpiar bien las conchas negras y abrirlas con mucho cuidado tratando de no perder el jugo. Retirar la comida y picarla.
Poner en un bowl de vidrio las conchas picadas,el jugo negro de las conchas, la cebolla roja en brunoise, el rocoto o el ají limo
picado chiquito, la cucharada de ajos, sazonar con sal, sazonador y pimienta negra recién molida, agregar el jugo de los limones recién exprimidos y las 2 cucharadas de esencia de pescado. Espolvorear con culantro picado.
CEVICHE DE LANGOSTINOS A LA CREMA DE AJI
½ Kilo de Ají Amarillo
½ Unidad de Rocoto
2 Ajíes limo rojos
2 Cucharadas de Azúcar
2 Cucharadas de Vinagre Blanco
1 Taza de Jugo de Limón
1 Cucharada de Ajo molido
½ Cucharada de Culantro picado
1 rama de Apio
1 Trocito de Kión
4 Cucharadas de Esencia de Pescado (Fumet reducido)
Sal
Pimienta Blanca
Sazonador
Limpiar bien los ajíes amarillos y el rocoto, abrirlos y retirar las venas y las pepas, ponerlos a hervir con las 2 cucharadas de azúcar y 2 cucharadas de vinagre. Al primer hervor cambiar el agua y repetir esta operación por 3 veces. Pelar los ajíes y el rocoto.
Sofreir por 5 minutos en aceite los ajíes y el rocoto pelados, agregarles una pizca de pimienta blanca y licuarlos en ese aceite. Colar el ají en un bol de vidrio y agregarle la taza de jugo de limón recién exprimido, el ajo molido, el extracto de apio y de kión, la esencia de pescado, sal y sazonador, aji limo picadito y culantro picado.
CEVICHE DE PESCADO
½ Kilo de pescado fresco de preferencia pescado del Norte
1 Cebolla
1 Ají Limo rojo
1 Ají Limo amarillo
5 Limones
Sal
Sazonador
Cortar el pescado en trozos de 1.5 cmts. y la cebolla en juliana, ponerlos en un bol de vidrio y lavarlos bien por lo menos 2 veces.
Incorporar la sal, el aji limo picadito, sazonador y 4 cubos de hielo, exprimir los limones
Sobre la preparación y retirar el hielo.
ARMADO DE LA COPA
Poner en una copa grande de Martíni ò en un vaso kero de Pisco Sour Doble abajo un poco del ceviche de Conchas Negras, encima ponerle el ceviche de Langostinos a la crema de ají y finalmente terminar con el Ceviche de Pescado, decorar con la cebolla en juliana y espolvorear con culantro picado.
Decorar el plato con Camote Glaseado con Naranja y Algarrobina y Canchita Serrana. Poner al centro bowls con chifles piuranos. Acompañar con una cerveza bien helada o un peruanísimo Pisco Sour.
Nota: Este plato es una creación mía en honor a nuestro héroe nacional Miguel Graú, tratando de combinar en nuestro plato emblemático el ceviche los ingredientes típicos de su hermosa ciudad “ Piura”.
